일반성분

양파의 식품성분<표>은 품종, 수확시기, 토양, 기후 등 여러가지 환경요인에 따라 다소 차이는 있지만 대게 수분 90%, 당질이 약 8g, 단백질이 1.0g 함유되어 있다.

양파는 채소로서 단백질이 많은 편이고, 포도당, 설탕, 과당, 맥아당 등이 포함되어 있어 특유의 단맛이 난다. 그리고 칼륨, 칼슘, 철, 인, 나트륨 등 무기질, 식이섬유, 엽산도 풍부하며 비타민 C는 10~20mg이나 함유되어 있다. 반면 양파는 나트륨 함량이 낮으며 지방을 거의 함유하고 있지 않다.

<표> 양파의 식품성분 분석표 (가식부 100g당)
  국내산 중국산 동결건조 삶은것
에너지(Kcal) 34 28 339 36
수분(%) 90.1 91.8 5.9 89.6
단백질(g) 1.0 0.9 11.7 1.2
지질(g) 0.1 0.1 1.0 0.1
탄수화물 당질(g) 8.0 6.4 77.6 8.4
섬유소(g) 0.4 0.6 0.4 0.3
회분(g) 0.4 0.2 3.4 0.4
무기질 칼슘(mg) 16 10 36 16
인(mg) 30 25 298 39
철(mg) 0.4 0.3 1.9 0.5
나트륨(mg) 2 2 7 2
칼륨(mg) 144 59 1726 120
비타민 A 비타민A(R,E) 0 0 0 0
레티놀(ug) 0 0 0 0
베타카로틴(ug) 0 0 0 0
B1(mg) 0.04 0.06 0.31 0.03
B2(mg) 0.02 0.02 0.26 0.01
나이아신(mg) 0.1 0.1 1.1 0.1
C(mg) 8 17 32 4
<출처 : 농촌진흥청, 농촌자원개발연구소 2006>

플라보노이드(flavonoid)

양파의 색소성분으로 알려진 플라보노이드(flavonoid)는 양파의 중요한 성분 중 하나로 종류에 따라 kg당 0.06~1g 수준으로 포함되어 있다. 양파에 다량 함유되어 있는 플라보노이드(flavonoid)는 항산화, 항염증, 항혈소판 작용, 항혈전 작용 및 항알러지 효과 등의 광범위한 약리효과가 알려져 있으며, 암의 발생과 관련 효소인 prostaglandin synthase, lipoxygenase 및 cyclooxygenase 를 저해하며, glutathione S-transferase를 유도한다고 한다.

또한 양파의 주요 플라보노이드인 쿼세틴(queroetin)는 관상동맥심장질환이나 암에 대한 위험을 줄여줄 수 있으며, 쿼세틴(queroetin), 미리세틴(myficetin)및 루틴(rutin)이 비타민 보다 항산화 효과가 더욱 뛰어난 것으로 보고되고 있다.

플라보노이드는 양파의 가식부 보다는 겉껍질로 갈수록 함량이 높아져 양파 껍질에는 가식부위보다 10배(2~20g/kg)이상으로 플라보노이드가 존재한다. 우리나라에는 양파 껍질을 달여서 먹으면 혈압강화와 당뇨에 효과적이라 하여 민간요법으로 사용되었으며, 강한 항산화효과로 인해 DNA손상억제 효과, 적혈구 막의 지질과산화 저해 효과가 있다고 보고되고 있다.

이렇게 양파껍질에 많이 포함되어 있는 플라보노이드의 기능성을 이용하기 위해 창녕양파바이오특화사업단은 양파 가공시에 발생하는 부산물(양파껍질, 양파뿌리)을 이용하여 항산화·혈전용해능을 가지는 기능성 식품을 제조하였으며, 특허로 출원하였다. (출원번호:10-2009-0090802)

향기성분

양파에는 dially disulfide, ally propyl disulfide 등의 함황 화합물이 있으며, 이는 항산화작용, 심혈관계 질환예방, 항혈전, 혈당 저하 등의 여러 대사장애에 조절효능을 갖는 생리활성물질이다.

이러한 양파의 우수성과 기능성이 알려짐에도 불구하고 현재 우리나라의 양파 소비는 대부분 생식형태로 이루어지고 있어 양파의 대량소비를 위해 가공식품개발에 의한 소비형태의 다양화가 요구되고 있는 실정이다.

창원대학교 식품영양학과 교수팀과 창녕양파바이오특화사업단은 창녕 양파를 대량 소비 시키기 위하여 혈중지질과 동맥경화를 개선시킬 수 있는 양파추출농축액을 개발하였다.

<표> 양파 추출농축액의 저장기간에 따른 휘발성 향기성분 중 함황화합물 함량

이에 연구결과의 일부로 양파추출농축액의 저장기간 동안 동정된 휘발성 성분을 분석한 결과 함황 화합물류는 9종으로 전체의 75.8~67.3%를 차지하여 양파추출농축액의 주요한 향기성분으로 검증되었다. 이중 dimethyl trisulfide (cooked cabbage-like) 가 저장기간 동안 50.1~42.1%범위로 함황 화합물류 중에서 가장 높은 함량을 가졌고, 그 다음으로는 dimethyl disulfide(green onion-like)가 37.6~33.3% 차지하였다. 그 외에 1.3dighiane(5.0~1.5%), 2.4-dimethyl thiophene(3.7~2.7%), methyl propyl disulfide (9.0~3.3%), methyl thiofuroate(5.9~2.0%), dipropyl disulfide(2.2~1.7%), 3-methyl thiophene(1.2~0.7%), dipropyl trisulfide(8.4~0%)도 동정되었다.

저장기간에 따라 총 함황 화합물류의 함량을 살펴보면, 저장기간이 증가함에 따라 총 함황화합물류의 함량도 증가 하였는데, 특히 신선한 양파향의 dimethyl disulfide와 마늘향의 methyl propyl disulfide 함량이 유의적으로 증가하는 경향을 보여 저장기간 동안 신선한 양파향이 계속 유지 되는것으로 나타났다.


담당부서
(재)창녕양파장류연구소(☎ 055-530-1980)
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