소형, 복합찬기 사용

• 찬 그릇이 크면 아무래도 반찬을 많이 담게 됨
• 김치등 찬류는 공동찬통 사용

먹고 남기지 않을 만큼의 적정량 제공

• 한번 제공한 음식은 재 사용되지 않도록 먹을 만큼 개별제공
• 반찬이 부족하여 손님이 원할때에는 처음 제공량을 감안하여 무료로 추가 제공
• 음식물 유형에 따른 권장 반찬 가짓수 준수
• 음식물 유형에 따른 권장 반찬 가짓수를 적정량 제공
• 개인별로 덜어 먹을 수 있는 집게, 국자, 개인별 찬기 제공
• 한정식은 가능한 한 순차적으로 음식 제공

손님이 적정량의 반찬을 선택하여 먹을 수 있도록 제공

• 음식물 유형에 따른 권장 반찬 가짓수를 적정량 제공
• 개인별로 덜어 먹을 수 있는 집게, 국자, 개인별 찬기 제공
• 한정식은 가능한 한 순차적으로 음식 제공

위생적인 식사 분위기 조성

• 종사자에 대한 위생 및「좋은식단」실천교육 실시
• 음식찌꺼기를 담을 수 있는 빈그릇 별도 제공
• 종업원의 위생복 착용 및 친절한 서비스
• 음식물쓰레기 처리기기를 설치하는 등 적정 처리
• 남은 음식물을 싸 줄수 있는 용기 또는 포장지 비치
• 1회용품 사용 금지

권장반찬가짓수

식중독 예방원칙

식품에 식중독균이 오염되지 않도록 한다 (청결의 원칙)

• 행주, 도마, 칼 등 부엌 기구의 소독을 철저히 한다.
• 손에 상처가 있는 사람과 설사가 있는 사람을 조리작업에 종사하지 않도록 한다.
• 조리장 내외의 청소에 노력하고 청결한 위생복을 착용한다.
• 음식물 조리전, 후에 손을 깨끗이 씻는다.

식중독균을 증가시키지 않는다 (신속의 원칙)

• 식품에는 원래 다소의 식중독균이 오염되어 있는 것이 많기 때문에 식중독 균이 증가할 수 있는 시간적 여유를 주지 않도록 신속하게 조리하여 제공
• 많은 양을 가열 조리한 식품은 소량으로 나누어 빨리 냉각시킨다.
• 중요한 점은 식중독균이 있어도 그것이 식중독을 일으킬 수 있는 숫자가 되지 않는 범위내에서 섭취하도록 하는 것이다.

식중독균을 사멸한다 (가열 또는 냉장의 원칙)

• 가열할 수 있는 식품은 충분히 가열하여 조리한다.
• 식중독균의 사멸을 위하여 전날에 가열·조리된 식품은 손님에게 제공하기 전에 반드시 재가열한다.
• 균이 증가하기 쉬운 온도에 방치하는 시간을 짧게 하고 냉장(가능하면 5℃전후) 또는 냉동(-18℃이하) 상태에서 보관한다.